Chocolat : vous avez dit « Goût » ?

Tous les crus de chocolats n’ont pas la même complexité gustative et présentent des caractéristiques proches des vins. Arôme, onctuosité, persistance en bouche, goût … boisé, fleuri, fruité … sont des termes qui s’emploient à bon escient pour le chocolat.

Alors comment choisir ?

Sans vouloir trop simplifier mais plutôt tracer des grandes lignes qui souffrent des tas d’exception, amateurs de chocolat noir, puristes du goût, découvreurs de saveurs … les grands crus de cacao d’Amérique du sud sont généralement fait pour vous. D’autant que certains couverturiers complexifient encore les choses en mélangeant les provenances, comme pour le vin, pour essayer d’obtenir « le goût idéal ».  Toujours en schématisant les choses, les crus d’Afrique ont une identité plus franche, plus marquée. On y retrouve le goût attendu du cacao de notre enfance !

Cabosse de chocolat

Et si l’on doit parler qualité dans cette rubrique, le chocolat 72% République Dominicaine est une belle référence de notre fournisseur Kaoka, référence avec laquelle nous travaillons depuis près de 10 ans. Il apporte à nos chocolats une identité olfactive et gustative marquée qui soutient bien le goût souvent marqué des ingrédients rapportés. Un goût intense, une bonne persistance en bouche nous permettent de jouer alors sur la torréfaction, sur les mélanges de saveurs, de textures … pour élaborer des produits uniques, fruits de la créativité de nos chocolatier-e-s.